烘焙是制品在烤爐中經(jīng)高溫烘烤為成品的工序，是西點(diǎn)成熟的主要方法,。制品在烘焙過程中發(fā)生一系列物理,、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水分蒸發(fā),、氣體膨脹,、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化,、油脂熔化和氧化,、糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等。經(jīng)烘焙,，制品產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁?/p>
制品在烘焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā),、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個階段,。
急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹,，制品體積隨之迅速增大。
成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化,，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟,。
表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng),，表皮色澤逐漸加深,，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘,。
內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā),，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不黏濕,，也不發(fā)干,，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。
在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門,，以免影響制品的挺發(fā),、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個階段后,，要注意表皮和底部的色澤,，必要時適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過深,，甚至焦糊,。
1.烘焙溫度
一 般來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成,。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,，制品在較高的溫度下 烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地,。以蛋糕為例,，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢,，漿料被熱攪動的時間太長,，這將導(dǎo)致漿料的過度擴(kuò)展和氣泡的過 度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大,，質(zhì)地不佳,。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼,、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象,，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在 溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,，甚至破裂,，這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。
烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素：
大 小和厚度：制品烘烤時,，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的,。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度,。較厚的制品如烘焙溫度太高,，表皮 形成太快,，阻止了熱的滲透,，容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低爐溫,?？偟膩碚f，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些,。
配料：油脂,、糖、蛋,、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深,。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。
表面裝飾：同樣的道理,，表面有糖,、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。
蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在,，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,，因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成，減少表面色澤,?？緺t中裝載的制品越多，產(chǎn)生的蒸氣也越多,，在這種情況下,，制品可以在較高的溫度下烘烤。
必須指出的是,，資料中所注明的烘焙時間是作者推薦,，僅供參考的數(shù)據(jù)，不能完全照搬,。由于不同烤爐的傳熱性能不同,，對一定的烤爐，制作者需要通過實(shí)踐摸索出所生產(chǎn)品種的確切爐溫和烘烤時間,。
2.預(yù)熱
當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時,，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,，制品才能得到更多,、更快的熱滲透，使烘焙時間縮短,，成品質(zhì)量較好,。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱,。不同的烤爐預(yù)熱所需的時間不同,。電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。
3.烘焙時間與制品成熟的鑒別
顯 然,，制品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及制品的厚度,，大小有關(guān)。一般而言,，烘焙溫度越高,，所需的時間越短，配料越多,，所需時間越長,。烘焙時間也與焙烤容器的 材料性能有關(guān)。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好,，可以使烘焙時間縮短,，烤出的成品體積大,、氣孔小。相反,，光亮的焙烤容器能反射輻射 線,，從而減慢了烘焙速度。然而,，烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn),，可能導(dǎo)致制品頂部突起，色澤太深且不均勻,，這對容易上色的制品不一定合適,。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現(xiàn)象,，可以采取一些保護(hù)措施,，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,，以防止面火或底火過大,。此外，如前所述,，根據(jù)烘烤出現(xiàn)的情況隨時注意調(diào)節(jié)面火和底火,。
在 經(jīng)驗(yàn)不足的情況下，操作者往往不易把握制品,、特別是蛋糕正確的烘焙程度,。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處,。鑒別時可用指尖 觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力,，有順熱下塌的趨勢,，則表明制品還未成熟,；反之,，如果能抵抗指尖的壓力,，即有一定彈性，則表明制品已經(jīng)成 熟,。另一種簡便的鑒別方法是：用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部,，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料,，則表明制品已成熟,。
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