制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質(zhì),。目前國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的巧克力原料品牌很多，其中較為純正,、品質(zhì)較好的有“卡瑪”,、“瑞士蓮”等，它們一般都是2千克一包的,。巧克力原料的顏色一般有三種，即黑色,、棕色和白色,。
黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦;棕色的巧克力是牛奶巧克力,，口感非常好,，深受人們歡迎;白色的巧克力是用可可油與奶和糖混合在一起制成的,，并不是嚴(yán)格意義上的巧克力 因?yàn)闆](méi)有加入可可粉 ，但用它添加油性色素,，便可以調(diào)制出各種顏色的巧克力,。
1.巧克力的融化
要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化,。融化巧克力時(shí)既可用微波爐用較低的溫度并不時(shí)將巧克力取出稍加攪拌,，以降低 其溫度 ，也可將巧克力裝在容器里,，蒙上保鮮膜,，然后將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力融化,，還可以使用專門的巧克力融化機(jī),。融化巧克力的溫度一般不 超過(guò)32℃，溫度高了巧克力會(huì)吐奶,。有人融化巧克力時(shí)喜歡將它切得很碎,，其實(shí)這完全是多余的。將巧克力切得很碎融化時(shí)反而容易產(chǎn)生顆粒,，因此只需將巧克力 切成小塊即可,。但是須注意，融化巧克力時(shí)千萬(wàn)不可沾水,。
2.掌握制作巧克力的溫度
制作巧 克力時(shí)一定要掌握好溫度,。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對(duì)溫度的要求較高,，如果溫度掌握不好,，制作出來(lái)的成品會(huì)出現(xiàn)缺少光澤、容易吐奶泛白 ,、不易脫模等現(xiàn)象,。“卡瑪”,、“瑞士蓮”融化后,，待冷卻到用嘴唇能感覺(jué)到?jīng)龅臅r(shí)候，即可用于制作,。如果時(shí)間緊迫,，則可把融化的巧克力倒在干凈的大理石或紙 上，用抹刀反復(fù)攪拌至冷卻,?！翱ì敗薄ⅰ叭鹗可彙边m合制作各種口味的巧克力及裝飾物。
與“卡瑪”,、“瑞士蓮”相比,，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對(duì)溫度的要求不高,，融化后冷卻到溫?zé)岬臅r(shí)候即可用于制作,，且易于脫模、成型堅(jiān)韌,，只是成品的口感稍差一些,。“鷹牌”,、“晶牌”一般只適合制作裝飾物,。
3.巧克力餡心的制作
巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克淡奶油500克
制作：將淡奶油煮開(kāi)，離火,，將切碎的巧克力倒入淡奶油中,，巧克力很快會(huì)融化，再將其攪拌均勻,，冷卻后放入冰箱中冷藏,，待其凝固后，取出即成,。將巧克力餡心搓成小球,，外面再掛一層融化后已冷卻到適當(dāng)溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖,。
4.用模具制作巧克力
除了手工制作以外,，巧克力還可以用模具來(lái)制作。巧克力模具都是一板一板的,，一板一次可制作20多塊巧克力,。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的,、方形的,、心形的、花形的,，以及各種動(dòng)物形狀的,。
用模具制作巧克力時(shí)，先要將模具擦干凈,，再將融化后冷卻到適當(dāng)溫度的巧克力倒入模具中,，然后將多余的巧克力倒出 并將模具周圍的巧克力刮干凈 ，讓模具內(nèi)壁均勻地沾上一層巧克力,，形成一個(gè)巧克力空殼 ,，但未封底 ,。等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內(nèi),，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時(shí),，取出 模具,，用一些巧克力將空殼的底封住，然后再把模具放入冰箱中,，等到巧克力脫模 巧克力和模具分離,，二者之間有空氣時(shí)，就可以將巧克力倒出來(lái)了,。無(wú)論用手工還是用模具制作巧克力,，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西。如果在餡心中加 入果仁,，即可制成果仁巧克力;加入朗姆酒,，即可制成朗姆酒巧克力。此外,，還可以在餡心中加入焦糖,，制成焦糖巧克力;加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等,。
5.立體空心巧克力的制作
制 作這種巧克力的模具通常有手掌般大小,，由分開(kāi)的兩半組成，有各種各樣的形狀,，使用時(shí)將兩半合在一起,，用鐵夾子固定，即形成了一個(gè)完整的模具,。制作時(shí)先將模 具擦干凈,，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好,，再將融化后冷卻到適當(dāng)溫度的巧克力倒入模具中灌滿,，然后將模具翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，將模具中的巧克力倒出,，只讓模 具內(nèi)壁沾上薄薄的一層巧克力,。這時(shí)，再用抹刀從外面輕輕敲打模具,，一方面使模具內(nèi)壁上的巧克力層盡可能地薄一些,，另一方面也可以避免成品出現(xiàn)氣泡。然后將 模具放在網(wǎng)架上,，下面用盛器接著,，讓模具里多余的巧克力流到盛器里,。等到模具里的巧克力快干時(shí)，用小刀將模具下端溢出來(lái)吊著的巧克力刮平,。在保證成品不破 碎的前提下,，這種立體空心的巧克力還是薄一些的好，當(dāng)然也不能太保因此,，如果模具內(nèi)壁的巧克力層掛得太薄,，就需要再掛一次，以免成品破碎,。等一切都弄好 了,，再將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力剛剛脫模時(shí),，取出,，去掉夾子和模具，即成立體空心巧克力,。
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