牛肉中富含豐富蛋白質(zhì),，氨基酸組成比豬肉更能貼近人體的需要,，能提高機(jī)體抗病能力,對生長發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血,、修復(fù)組織等方面特別適宜,。 寒冬食牛肉可暖胃，牛肉是冬季的補(bǔ)益佳品,。食用牛肉的習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì),，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是皇宮貴族們的高級肉品,，尊貴的牛 肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào),，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份,。
　　十九世紀(jì)中期牛排成了美國人最愛食用的食物,，到了今天，美國成了消費(fèi)牛肉的最大國家,。但在亞洲,，人們對牛肉有著兩級化的反應(yīng)，比如日本,，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致,，但在我國則是剛剛處于起步階段。
　 　各國對牛肉的態(tài)度,、風(fēng)俗不同,，所以牛肉的食用方法也不同。美國食用牛排的方式粗獷且豪邁,，不拘小節(jié),，整塊菲力牛排燒烤后再切片,。意大利的牛排則最讓人津 津樂道，回味無窮,。料理后,，用油煎至表面成金黃，并澆上白葡萄酒,，據(jù)說這樣的燒法可以防止夏天的過敏癥,。而英國人則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤。法式牛排 特別注重醬汁的調(diào)配,，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位,。至于德國人，吃牛排的方式非常奇特,，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思,，而生鮮牛肉則更是需要拿 出勇氣嘗試的。在日本,，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運(yùn)用在西式牛排中,，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味更別具一格。
　　牛排種類：
　　牛排的種類非常多,，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種(干式熟成牛排)：
　　1. TENDERLOIN(嫩牛柳,，牛里脊)
　　TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉,，幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.由于肉質(zhì)嫩,，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜,。
　　2. RIB-EYE(肉眼牛排)
　　瘦肉和肥肉兼而有之,，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香,。
　　食用技巧：不要煎得過熟,，6成熟最好。
　　3. SIRLOIN(西冷牛排,，牛外脊) ,。
　　含一定肥油，由于是牛外脊,，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬,，有嚼頭,，適合年輕人和牙口好的人吃。
　　食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切,，另外不要煎得過熟,。
　　4. T-BONE(T骨牛排)
　　呈T字型,，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少,，量多的是西冷,，量稍小的便是菲力。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見,，由于法餐講究制作精致,，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
　 　菲力牛排,、西冷牛排、T骨牛排;這些名稱都是英語翻譯來的,，他們各有各的特點(diǎn),，菲力牛排(FILET)也稱牛里脊，腰內(nèi)肉,，特點(diǎn)是瘦肉較多,，高蛋白，低 脂肪,，比較適合喜歡減肥瘦身,，要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN)，也叫沙郎牛排,，是外脊肉,，牛的后腰肉，含一定肥油,，尤其是外延有一圈呈白色的 肉筋,，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁,，適合年輕人和牙口好的人,。T骨牛排(T—BONE)，是牛背上的脊骨肉,，呈T字型,，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西 冷,，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,，一舉兩得。
　　5.干式熟成牛排(Dry aged steak)一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風(fēng)干,，這個過程使牛肉顏色變深,，牛肉的結(jié)蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇 厚,。恒溫室采用斜面設(shè)計(jì),，在風(fēng)干時將油分多的部分放在上方,，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中,。制作牛排時都挑選的牛 肉為120-140天左右的谷飼牛肉,，只挑選肉眼、西冷,、菲力這幾個部位,，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食,，例如 巴菲特鐘愛紐約一家餐館的干式熟成牛排,。他曾經(jīng)在用餐時，玩笑的說了一句“如果周五吃不到它,，也許我就無法預(yù)測未來經(jīng)濟(jì)的方向,。
　　牛排熟度：
　　近生牛排(Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度,，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差,，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味,，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受,。
　　一分熟牛排(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分,。
　　三分熟牛排(medium rare)：大部分肉接受熱量滲透傳至中心,，但還未產(chǎn)生大變化，切開后 上下兩側(cè)熟肉棕色,，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色,，伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,，對冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果)
　　五分熟牛排(medium)：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,，整個牛排溫度口感均衡。
　　七分熟牛排(medium well)：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色,，夾雜著少量粉紅色,，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感,。
　　全熟牛排(well done)：牛排通體為熟肉褐色,，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重,。
　　按溫度劃分：
　　一分熟牛排(rare)：125℃
　　三分熟牛排(medium rare)：130-135℃
　　五分熟牛排(medium)：140-145°
　　七分熟牛排(medium well)：150-155℃
　　全熟牛排(well done)：160℃
　　按觸覺劃分：
　　近生牛排(blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩 濕軟 多汁 新鮮 原生肉感
　　一分熟牛排(rare)：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鮮味 生熟層次感交匯
　　三分熟牛排(medium rare)：yields gently to the touch 口感大體偏嫩 肉感多元化 相對鮮美
　　五分熟牛排(medium)：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不會太嫩 有層次有厚重感
　　七分熟牛排(medium well)：firm to the touch口感開始厚重 有彈性 咀嚼感不錯
　　全熟牛排(well done)：hard to the touch口感堅(jiān)實(shí) 有彈性 有嚼勁
　　食療作用：
　　牛肉味甘,，性平，歸脾,、胃經(jīng),，有補(bǔ)中益氣,、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨,、化痰息風(fēng),、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷,、氣短體虛,，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用,。
　　食譜營養(yǎng)：
　 　牛肉中所含的人體所需元素,，是最多最高最豐富的。其中包括：蛋白質(zhì),、血質(zhì)鐵,、維生素、鋅,、磷及多種氨基酸。人體在吸收多樣化食物的營養(yǎng)中,，不可能全部攝 取到所需營養(yǎng),，但從牛肉中攝取為最直接和最充整的。而且,，牛肉的營養(yǎng)成份很高,，人體每天需要的22種氨基酸，一半以上的胺基酸可由人體制造,，但有8種氨基 酸在人體內(nèi)無法自制的,，稱為必需氨基酸，得由食物中攝取,。
　　牛肉食物中所含有人體所須這8種必需氨基酸,，而且是100%吸收，任何動,、植物的營養(yǎng)沒法與牛肉相比,，所以，有吃一塊牛肉,，抵得上一天的營養(yǎng)的說法,。
　　牛肉的瘦肉部分，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、鐵質(zhì),、維生素B群等優(yōu)異的營養(yǎng)成分。
　　牛肉含均衡的必需氨基酸,，食品內(nèi)所含的蛋白質(zhì),，在體內(nèi)會被小小單位的氨基酸分解利用,，而必需氨基酸無法從體內(nèi)合成，需從食物補(bǔ)給,。
　　牛肉含豐富,、易為人體吸收的鐵質(zhì)，將氧氣,、能量輸送到身體各處,，都靠血液中紅血球的血紅素。而其成分都不能缺少鐵質(zhì),。食物中所含的鐵質(zhì)共分2種,，常減肥的女性容易出現(xiàn)貧血的現(xiàn)象，對于想保持神采奕奕的人,，預(yù)防貧血是很重要的,。
　 　鐵質(zhì)不足所引發(fā)的癥狀：貧血、血?dú)獠涣?、手腳冰冷,、指甲易斷、頭發(fā)易分岔,。女性由于月經(jīng),，每月要失血15-30mg的鐵，因此鐵的需要量多男性2成,。此 外,，為了制造妊娠中嬰兒的血液，妊娠前期所需的鐵為10mg,，妊娠后期和哺乳中需要男性的2倍,、即20mg的鐵質(zhì)。常食用容易吸收,、低熱量的牛肉,，可大量 增加鐵質(zhì)的吸收。
　　食譜相克：
　　牛排：牛肉不宜與板栗,、田螺,、紅糖、韭菜,、白酒,、豬肉同食。
　　雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮;與糖精,、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉,、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){,、茶同食,。