四月,迎來了播種移苗、埯瓜點豆的最佳時節(jié).此時,芽苗菜順勢生發(fā)——破土而生,、破皮而發(fā),瘋狂地生長著,仿佛如重生般的精靈,賦予人間五彩繽紛的同時,傳遞出清新滋味.

初生的芽苗菜是生命力的集聚,肥碩鮮嫩,營養(yǎng)豐富.各家餐廳的大廚們對這些小小的芽苗菜青睞有加,奉它們?yōu)槊朗吵绷髦械馁?

本期專題精心挑選出近二十種常見的芽苗菜,分別從豆類,、谷物類、蔬菜類入手,如豌豆苗,、小麥苗,、花椒芽……以涼拌、清炒,、酥炸,、做餡、涮食等方式,烹制出一首首屬于春天的"小情歌".

涼拌炫彩絲,北京旺順閣魚頭泡餅方莊店出品

芽苗菜富含水分,、膳食纖維,、維生素等營養(yǎng)元素,但只食芽苗未免過于寡淡,加點兒葷腥又保有清新之味絕對是春季菜譜的最佳菜肴搭配.因此,北京旺順閣魚頭泡餅方莊店將花生芽、菠菜苗,、香椿苗與海鮮和豆類搭配,伴有酸辣味和麻香味,突出"醒胃"的功能,喚醒人們春季慵懶的胃口.

      云南飲食深受自然環(huán)境和人文環(huán)境的影響,出品自成一格.北京一坐一忘麗江主題餐廳SKP店格外著重高品質(zhì)食材的選擇,春季將紅河北岸的草芽帶入京城.這種建水獨有的一種珍貴蔬菜,食用部分是地下匍匐莖莖尖端的幼嫩部分,色澤乳白,甜脆鮮嫩,對烹制手法,、時間有著嚴格要求,以免過度烹調(diào)破壞的口感和養(yǎng)分.

老北京的"咬春"習俗很接地氣,而將這種"地氣"入饌自有一番樸實的味道.北京瑰麗酒店鄉(xiāng)味小廚廚師長柴鑫師傅推出的3道芽苗美饌,從選料、創(chuàng)意到口感,、色香,均采用最淳樸的方式,將平凡生活的美好盡收唇齒之間.

在盡量保留食材原味的清新芽苗菜食譜中,擺脫寡淡之嫌的關鍵還在于妙筆生花的各色醬汁.百年老店北京致美樓的出品中,如自制水果蜜汁,它的馥郁香氣和軟嫩稠汁,足以提升芽苗菜的整體風味,鮮嫩回甜,爽而不膩;自制香料油與蒜蓉汁同拌蘿卜苗,清甜中糅合一絲活潑的咸香和辛辣.異曲同工的調(diào)味醬汁還有自制椒香粉,它們都是提味的"秘密武器".