1.豐富的營養(yǎng) 芽苗菜在生產(chǎn)的過程中,進行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)化.例如,在水解酶的作用下,將高分子貯藏的物質(zhì)轉(zhuǎn)為可溶性的,、人體易吸收的簡單物質(zhì),因而芽苗萊不但色澤美觀,而且食用口感脆嫩,易消化吸收,另外,芽苗菜還比原料(如種子)增加了營養(yǎng)成分,如黃豆發(fā)芽后使胡蘿卜素增加2倍多,核黃素增加3倍多,維生素B12增加了10 倍;種子中不含維生素C,而芽苗萊中卻含有大量的維生素C,每百克豆芽含維生素C20～ 30毫克.在芽苗菜的生產(chǎn)過程中,還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量,同時增加了獨特的微量元素.

      如香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì),枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等.這都是人體正常生理活動所必需的.另外,芽苗菜在發(fā)芽過程中形成的大量活性植物蛋白,有助于消化,易被人體吸收.營養(yǎng)學(xué)家指出,人類每天所需要的蛋白質(zhì),動物蛋白一般需要60克, 植物性蛋白則只需要30克,而植物在發(fā)芽過程中所產(chǎn)生的活性植物蛋白每天僅需要15克. 這說明芽苗菜不但營養(yǎng)仁富,而且是營養(yǎng)的精華.

2.有特殊醫(yī)療保健功能 芽苗菜是堿性食品,食用后消化水解產(chǎn)生的鹽基,可以中和體內(nèi)多余的酸,達(dá)到酸堿平衡,經(jīng)常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故.另外,芽苗蔬萊中還含有豐富的膳食纖維,能幫助胃腸蠕動,防止便秘;芽苗菜是低能量高營養(yǎng)的綠色食品,經(jīng)常食用能降低血脂血糖,并有減肥效果;發(fā)芽的種下含有大量的維生素C,可以提高人體免疫力,預(yù)防壞血病.

3.每種芽苗蔬菜還有自己獨特的保健功能 例如蕎麥苗含有蘆丁,對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果;苜蓿芽苗含有鈣,、鉀等礦物質(zhì)和多種維生素,對關(guān)節(jié)炎病,、營養(yǎng)不良癥狀和高血壓等都有良好的療效.如枸杞的嫩莖叫-可治療夜盲癥和干眼病,枸杞果中含有鍺,對防治癌癥有一定的療效;香椿能提高人體免疫力,常食香椿,不染雜病,香椿水煎可治療皮膚病,香椿的特殊香味可增進食欲.