有一類蔬菜永遠(yuǎn)"應(yīng)季",這就是芽菜.生豆芽是我國(guó)的古老智慧,無(wú)論黃豆芽,黑豆芽,綠豆芽,豌豆苗,都是冬春"青黃不接"季節(jié)的真正美食.特別是在初春的時(shí)候,人都喜歡吃春餅,其中一定要有的配料就是豆芽,寓意為"咬春".芽菜我們經(jīng)常吃,但你自制過(guò)發(fā)芽豆嗎?它和芽菜有什么不同呢?
芽菜讓豆子變成蔬菜 成了維生素C的來(lái)源
豆子是植物的種子,它儲(chǔ)藏大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,就是想在發(fā)芽的時(shí)候讓種子能夠利用,有足夠的"力量"頂出土壤,成為一棵新的植株.種子里充滿了植物對(duì)后代的深厚愛(ài)心和殷切期待.人類以種子為食,正是想利用植物的生存智慧,來(lái)滿足自己的營(yíng)養(yǎng)需求.
說(shuō)到豆芽的營(yíng)養(yǎng),和豆子本身的確有所不同.脂肪,、蛋白質(zhì),、淀粉等能量物質(zhì)大多分解掉,"抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)"如植酸、單寧,、蛋白酶-之類妨礙營(yíng)養(yǎng)素利用的物質(zhì)大幅度下降,水分大幅度增加,維生素C上升,這就是發(fā)豆芽過(guò)程中的變化.換句話說(shuō),發(fā)芽讓豆子從"主食"或"蛋白質(zhì)來(lái)源"變成了蔬菜,成了維生素C的來(lái)源.比如說(shuō),黃豆中的維生素C含量是零,蛋白質(zhì)含量是20%,而變成黃豆芽之后,蛋白質(zhì)含量變成了1%,而維生素C含量變成了6毫克/100克.
自制發(fā)芽黃豆 能同時(shí)攝取蛋白質(zhì)和維生素C
人們需要維生素C,但豆子中的蛋白質(zhì)也是人類想要的成分.胡老師談到,在過(guò)去缺乏蛋白質(zhì)的時(shí)代,人們非常重視它;但在沒(méi)有果蔬的冬春,維生素C缺乏更加迫在眉睫之時(shí),人們寧可用它來(lái)?yè)Q成VC.
但現(xiàn)在我們已經(jīng)有了豐富的食物來(lái)源,冬天也有20多種蔬菜水果可以選擇,其實(shí)并不依賴于豆芽里面那一點(diǎn)維生素C了.我們有魚(yú)肉蛋奶和豆腐,也不再完全依賴黃豆里的蛋白質(zhì).這個(gè)時(shí)候,選擇就在人類的手中,想要什么都可以.
不過(guò),最完美的選擇,就是什么都要,而且口感更好,消化吸收率更高,那就是,自制發(fā)芽黃豆.
黃豆發(fā)芽 各種"抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)"會(huì)自動(dòng)分解
胡老師介紹,黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高,但它其中妨礙營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的"抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)"太多了.植酸和胰蛋白酶-是兩個(gè)經(jīng)典代表,分別干擾鐵鋅等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收;還有凝集素,、皂甙和單寧,它們對(duì)消化道都有一定的刺激作用.直接吃黃豆的時(shí)候,人們往往會(huì)發(fā)生脹肚問(wèn)題,一些低聚糖會(huì)引起脹氣問(wèn)題,胰蛋白酶-對(duì)脹氣也有促進(jìn).
同時(shí),盡管黃豆含鐵很高,但直接吃豆子時(shí)鐵的吸收率特別低,因?yàn)橛兄菜岷蛦螌幍姆恋K.在發(fā)芽的時(shí)候,這些麻煩都會(huì)逐漸退去.因?yàn)橹参镒约阂残枰酶鞣N營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),它在發(fā)芽過(guò)程中會(huì)自動(dòng)把各種"抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)"分解掉
發(fā)芽后的豆子更細(xì)膩 食用不易脹肚
因此,胡堅(jiān)老師表示,做成發(fā)芽豆,是一個(gè)吃黃豆的好主意.營(yíng)養(yǎng)素可以得到zui大限度的保留和增強(qiáng),而抗?fàn)I養(yǎng)因素可以明顯下降.從口味來(lái)說(shuō),發(fā)芽豆也特別鮮美可口,傳統(tǒng)上用來(lái)煮"素高湯".從口感上來(lái)說(shuō),發(fā)芽后的豆子比未發(fā)芽之前更細(xì)膩,吃了也不那么容易脹肚.
特別是把它作為早上配粥食用的小菜,無(wú)論大米粥,、玉米粥,、小米粥、燕麥粥,都可以說(shuō)是完美搭配.用來(lái)配炸醬面,、打鹵面做配料效果也非常好.黃豆中的蛋白質(zhì)和稻米,、面粉、玉米,、小米中的蛋白質(zhì)具有"氨..基酸營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)"的效果,而且發(fā)芽豆味道鮮美,能給早餐增添很多美食樂(lè)趣.
發(fā)芽黃豆 每天沖水兩次
既然發(fā)芽豆有這么多好處,自己動(dòng)手發(fā)芽也就很有意義了,胡堅(jiān)老師表示,黃豆發(fā)芽,主要有以下5步:
1.準(zhǔn)備一個(gè)容器.比如一個(gè)塑料盆子,鋪上一塊布或毛巾.
2.把豆子泡在水里催芽.浸泡時(shí)間24小時(shí)
3.把豆子平鋪在篩子里.
4.豆子上面蓋上薄毛巾,壓上重物(紅磚等).壓上重物豆芽長(zhǎng)得粗壯很多.
5.把盆子放在避光的地方,不能見(jiàn)光,不能吹風(fēng).每天拿出來(lái)沖水兩次.在25～30攝氏度的溫度下,第五天就可以收成.10～20度要第六天才能收成.豆芽高度約在8厘米左右, 直徑約5毫米.
/發(fā)/芽/豆/的/美/味/吃/法/
1.鹽水發(fā)芽豆:發(fā)芽豆用鹽水浸泡入味,然后放鍋里,加油和蔥花,炒到熟.
2.發(fā)芽豆炸醬:做炸醬的時(shí)候放入發(fā)芽豆一起炒,或者炒發(fā)芽豆最后加大醬,、黃醬、甜面醬替代鹽來(lái)調(diào)味.醬的咸味逐漸滲入豆子當(dāng)中,可以在冰箱里較長(zhǎng)時(shí)間保存.
3.五香豆嘴:發(fā)芽豆加一小碗水入鍋,加適量鹽和1粒八角,小火煮20分鐘到基本收汁.除了當(dāng)小菜,少加點(diǎn)鹽,還適合給孩子們當(dāng)零食吃.
4.蘿卜干發(fā)芽豆:炒發(fā)芽豆時(shí)放入切成小丁的咸蘿卜干或醬黃瓜丁,不放鹽.讓咸菜的味道自然配合不咸的豆子.適合做佐粥小菜.
5.雪菜發(fā)芽豆:雪里蕻之類干菜或腌菜切碎,和發(fā)芽豆一起炒.適合做佐粥小菜.
6.香菇筍丁發(fā)芽豆:香菇和筍切小丁,和發(fā)芽豆一起炒.適合做佐粥小菜,也可以配米飯.