如何蒸雞蛋羹|雞蛋羹的具體做法
雞蛋的吃法有很多種,，如煮,、炒、煎,、炸,、蒸、燴,、燜,、腌等，一般吃法都比較簡(jiǎn)單,，但是,，日常生活中很多人在做雞蛋類菜肴中卻有某些不科學(xué)或搭配不當(dāng)之處，就會(huì)影響菜肴的味道，甚至導(dǎo)致營養(yǎng)受損,，使 本來是美味的保健佳品,，搞得乏味，甚至食后使身體不適,，影響健康,。所以，這里有必要簡(jiǎn)單介紹一下怎樣吃好雞蛋,。
?。?）煮雞蛋:煮雞蛋吃，是一般常采用的吃雞蛋方法之一,。具體做法是將雞蛋硬殼洗凈,，放入水鍋中，將水燒沸,，煮至雞蛋熟時(shí)撈出,，剝?nèi)テぜ纯墒褂茫部梢苑哦螘r(shí)間再吃,，還可以外出攜帶食用,。煮雞蛋方法 簡(jiǎn)單，食用方便,，味道鮮美以放段時(shí)間再吃,，還可以外出攜帶食用。煮雞蛋方法簡(jiǎn)單,，食用方便,，味道鮮美，可做主食或副食食用,。
煮雞蛋要煮熟,，但又不要煮得過久。雞蛋煮熟,，一是可以高溫殺菌,，二是熟雞蛋易于人體消化吸收。有些人則認(rèn)為煮雞蛋的時(shí)間越長越好,，煮得透,，煮得熟。其實(shí),，從營養(yǎng)角度講,，煮雞蛋時(shí)間過長也不好，營養(yǎng) 受損,。雞蛋煮的時(shí)間長,，雞蛋表面就變成灰綠色,，這是蛋黃中亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵的反應(yīng)。這種硫化亞鐵不易被人體吸收利用,，因而也就降低了雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值,。因此，煮雞蛋的時(shí)間以 水沸后5分鐘為宜,，熟雞蛋的蛋白,、蛋黃已凝結(jié)或蛋黃內(nèi)稍有液狀為宜。
已煮熟的雞蛋剝皮時(shí)不宜用冷水浸泡,。在吃煮熟的熱雞蛋時(shí),，剝皮比較困難，很多人為了給煮熟的雞蛋剝皮,，則用冷水泡一下剛煮熟的熱雞蛋,，剝皮就容易多了。但是,，這種做法不講衛(wèi)生,。因?yàn)殡u蛋煮熟后，殼 上的膜被破壞,，同時(shí),，由于雞蛋的殼內(nèi)膜上分布有許多小氣孔，用冷水浸泡煮熟的雞蛋,，就會(huì)將冷水中的細(xì)菌、真菌等生物帶到蛋內(nèi),，人吃了對(duì)身體健康不利,。 煮熟的雞蛋也不宜放很長時(shí)間再吃，也是因?yàn)榧?xì)菌會(huì)從氣孔進(jìn)入蛋內(nèi),，使雞蛋變質(zhì),，人吃了不利健康。
?。?）炒雞蛋:炒雞蛋也是人們常采用的一種吃法,。雞蛋搭配木耳，或韭菜,、或韭黃,、或西紅柿等，加入適當(dāng)油,、鹽調(diào)料,，炒出的雞蛋口味鮮香，營養(yǎng)豐富,。 但是,，炒雞蛋加調(diào)料時(shí),，不要放味精。 現(xiàn)實(shí)生活中,，很多人習(xí)慣在炒雞蛋時(shí)放點(diǎn)味精,，認(rèn)為放味精炒出的雞蛋味道才更鮮美。其實(shí),，炒雞蛋不同于炒其他菜加味精提味,，炒雞蛋放味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味。 味精是由面筋或淀粉制成的現(xiàn)代調(diào)味品,， 其主要成分是谷氨酸鈉,，占90%左右。谷氨酸鈉有一種強(qiáng)烈的肉類鮮味,，既能增加人們的食欲,，又能提供一定營養(yǎng)成分。 味精有如此增鮮的作用,，為什么炒雞蛋不能加味精呢,？這是因?yàn)椋u蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化鈉,，這兩種物質(zhì)加熱后,，合成一種新的物質(zhì)——谷氨大量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，這兩種物質(zhì)加 熱后,，合成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉,。這種物質(zhì)是味精的主要成分，有純正的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值,。如果炒雞蛋時(shí)再加味精,，兩種成分混合，則會(huì)破壞雞蛋本身的自然鮮味,，吃起來反而倒口味,、口感不佳。
?。?）煎雞蛋:雞蛋液加入適量小米,、小麥、玉米,、面粉,，攪拌均勻，加入適量水,，放入溫火鍋中,，煎成雞蛋餅可作主食用，營養(yǎng)更豐富,。人們常吃的谷類糧食中,，普遍缺少某些必需的氨基酸,，如賴氨酸、蛋氨酸 ,、苯丙氨酸,。小麥和小米中賴氨酸少，玉米既缺賴氨酸又缺色氨酸,，而且各種氨基酸的比例都不很合適,，豆類中蛋氨酸的含量也低。然而用蛋類與谷類或豆類食物混食或者搭配食用,，就可以大大提高營養(yǎng)價(jià)值,，對(duì) 人體健康有益。如果煎純蛋液,，煎熟后可以切絲與其他菜涼拌,，還可制成涼拌雞蛋。
?。?）沖雞蛋:日常用開水沖雞蛋喝的人也不少,。將雞蛋液打入碗中，攪散,，用開水沖入碗中,，雞蛋即可沖熟，食之營養(yǎng)豐富,，也很方便,，易于消化吸收。但沖用開水沖入碗中,，雞蛋即可沖熟,，食之營養(yǎng)豐富，也 很方便,，易于消化吸收。 但沖雞蛋吃,，有兩點(diǎn)必須注意: 一是不可以加糖,。在高溫下雞蛋中的氨基酸與糖之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果生成了一種叫糖基賴氨酸的化合物,，這種化合物不僅不容易被人體吸收而且有毒性,。 因此，沖雞蛋不 要加糖,，以免降低營養(yǎng)價(jià)值和給人體帶來損害,。 二是不要用豆?jié){沖雞蛋。日常用沸豆?jié){沖雞蛋喝的人不少,，他們認(rèn)為雞蛋,、豆?jié){營養(yǎng)都很豐富,，二物同用對(duì)人體更有利。其實(shí)不是如此,，豆?jié){性平味甘,，含植物蛋白、 脂肪,、糖類,、維生素、礦物質(zhì),，又含皂苷,、胰蛋白酶等，這些成分與雞蛋中的部分生物活性物質(zhì)相遇,，則會(huì)發(fā)生反應(yīng),，如蛋清中的卵黏蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合后，則失去了營養(yǎng)成分,，降低了營養(yǎng)價(jià)值,。
（5）蒸雞蛋:蒸雞蛋即為蒸蛋羹,。將雞蛋打入碗內(nèi),，攪勻，加入適量水,，放入水鍋中隔碗蒸熟后,，加佐料。蒸雞蛋很好吃,，而且易于消化吸收,，是吃雞蛋的一個(gè)很好的方法。為了確保蒸雞蛋的鮮美好吃和營養(yǎng)不 受損失,，要注意以下幾點(diǎn),。 ①蒸雞蛋加水的學(xué)問,。要蒸好雞蛋必須講究加水,，蒸前向雞蛋液里加水，不要加開水,，以免把雞蛋液燙熟蒸不成蛋羹,；也不能加生水，因?yàn)樽詠硭杏锌諝?，水被蒸沸后,，空氣排出，蒸出的蛋羹?huì)出現(xiàn)小蜂窩影 響蛋羹的質(zhì)量,，口感不佳,。正確的加水方法應(yīng)該是加涼開水,。加涼開水蒸出的蛋羹，表面光滑,，軟嫩如腦,，口感宜人，這是蒸好蛋羹的關(guān)鍵,。 ?、诓灰蛿嚨耙骸４蚝玫耙?，加入涼開水后,，只要輕微攪拌，將水和蛋液溶為一體即可,，不能長時(shí)間地?cái)?，否則會(huì)使蛋液起泡，長時(shí)間攪拌會(huì)把蛋液攪澥了,。 ?、鄄灰燃诱{(diào)味品。雞蛋羹在蒸前加調(diào)味品,，會(huì)使蛋白質(zhì)變性,，蒸出的雞蛋羹不軟嫩，失去其特有的風(fēng)味,。因此,，雞蛋羹應(yīng)在蒸熟后再調(diào)味。調(diào)味的方法是:先用小刀在蒸好的雞蛋羹上劃幾刀,，加入少許醬油或 鹽水,，再滴幾滴香油就可以了。 ?、苷糁茣r(shí)間不宜過長,，蒸汽不宜太大，否則會(huì)把雞蛋羹蒸老,。由于雞蛋液含有極豐富的蛋白質(zhì),，加熱到85℃左右時(shí)，就會(huì)逐漸凝固成塊,，如果蒸制時(shí)間過長，會(huì)極豐富的蛋白質(zhì),，加熱到85℃左右時(shí),，就會(huì)逐漸凝 固成塊，如果蒸制時(shí)間過長,，會(huì)使雞蛋羹變硬,；如果蒸汽太大,，則會(huì)使雞蛋羹出蜂窩，鮮味降低,。 因此,，蒸雞蛋羹時(shí)以用放汽法為好，即蒸蛋羹時(shí),，鍋蓋不要蓋嚴(yán),，留出一點(diǎn)空隙，一邊蒸一邊跑點(diǎn)汽,，這樣蒸出的蛋羹就不會(huì)有蜂窩了,，也不會(huì)發(fā)硬。
?。?）燴雞蛋:燴雞蛋有的也叫臥雞蛋,，一般多在做湯面時(shí)加入雞蛋液，面熟蛋熟,，食之有滋有味,，可提高面和蛋的質(zhì)量，味道好吃,，營養(yǎng)易于吸收,，對(duì)人體保健有利。這是一種很科學(xué)的搭配吃雞蛋的方法,，有些患 者康復(fù)保養(yǎng)多是這種吃法,。 燴雞蛋要注意二點(diǎn):一是雞蛋下鍋要掌握時(shí)間，可在湯面稍熱后,，在湯水未開前將雞蛋穩(wěn)穩(wěn)打入鍋內(nèi),，使雞蛋液不可散開；二是在煮面,、雞蛋過程中,，不要用力攪鍋，以免將雞蛋液攪散,，待雞蛋凝固后,，才可慢 推湯鍋，防止粘鍋粑,。
?。?）打雞蛋花:人們?cè)谧鰷珪r(shí)，往往打雞蛋花,，這樣湯味鮮美,，營養(yǎng)豐富。 但打雞蛋花要注意二點(diǎn):一是在打雞蛋花時(shí)，首先要把雞蛋在殼內(nèi)或倒入碗內(nèi)用筷子攪散打勻,，以防止出蛋塊而不成蛋花,；二是要在湯開時(shí)灑入雞蛋液，并輪轉(zhuǎn)倒入,，防止蛋液混在一起,，形不成蛋花狀。
?。?）腌雞蛋,、鴨蛋:雞蛋、鴨蛋都可以腌制成咸蛋,，做家庭就餐小菜吃,。腌蛋的方法比較簡(jiǎn)單，先把蛋用涼開水洗凈,，用酒擦一下,，起消毒殺菌作用，然后晾干,；再把鹽適量放入水中熬開,，也起殺菌作用；后把 鹽水盛入容器中,，放入雞蛋或鴨蛋,，腌至1個(gè)月即可食用。腌蛋的容器要蓋嚴(yán),，防止雜質(zhì),、細(xì)菌入內(nèi)。
雞蛋的吃法有很多種,，如煮,、炒、煎,、炸,、蒸、燴,、燜,、腌等，一般吃法都比較簡(jiǎn)單,，但是,，日常生活中很多人在做雞蛋類菜肴中卻有某些不科學(xué)或搭配不當(dāng)之處，就會(huì)影響菜肴的味道，甚至導(dǎo)致營養(yǎng)受損,，使 本來是美味的保健佳品,，搞得乏味，甚至食后使身體不適,，影響健康,。所以，這里有必要簡(jiǎn)單介紹一下怎樣吃好雞蛋,。
?。?）煮雞蛋:煮雞蛋吃，是一般常采用的吃雞蛋方法之一,。具體做法是將雞蛋硬殼洗凈,，放入水鍋中，將水燒沸,，煮至雞蛋熟時(shí)撈出,，剝?nèi)テぜ纯墒褂茫部梢苑哦螘r(shí)間再吃,，還可以外出攜帶食用,。煮雞蛋方法 簡(jiǎn)單，食用方便,，味道鮮美以放段時(shí)間再吃,，還可以外出攜帶食用。煮雞蛋方法簡(jiǎn)單,，食用方便,，味道鮮美，可做主食或副食食用,。
煮雞蛋要煮熟,，但又不要煮得過久。雞蛋煮熟,，一是可以高溫殺菌,，二是熟雞蛋易于人體消化吸收。有些人則認(rèn)為煮雞蛋的時(shí)間越長越好,，煮得透,，煮得熟。其實(shí),，從營養(yǎng)角度講,，煮雞蛋時(shí)間過長也不好，營養(yǎng) 受損,。雞蛋煮的時(shí)間長,，雞蛋表面就變成灰綠色,，這是蛋黃中亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵的反應(yīng)。這種硫化亞鐵不易被人體吸收利用,，因而也就降低了雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值,。因此，煮雞蛋的時(shí)間以 水沸后5分鐘為宜,，熟雞蛋的蛋白,、蛋黃已凝結(jié)或蛋黃內(nèi)稍有液狀為宜。
已煮熟的雞蛋剝皮時(shí)不宜用冷水浸泡,。在吃煮熟的熱雞蛋時(shí),，剝皮比較困難，很多人為了給煮熟的雞蛋剝皮,，則用冷水泡一下剛煮熟的熱雞蛋,，剝皮就容易多了。但是,，這種做法不講衛(wèi)生,。因?yàn)殡u蛋煮熟后，殼 上的膜被破壞,，同時(shí),，由于雞蛋的殼內(nèi)膜上分布有許多小氣孔，用冷水浸泡煮熟的雞蛋,，就會(huì)將冷水中的細(xì)菌、真菌等生物帶到蛋內(nèi),，人吃了對(duì)身體健康不利,。 煮熟的雞蛋也不宜放很長時(shí)間再吃，也是因?yàn)榧?xì)菌會(huì)從氣孔進(jìn)入蛋內(nèi),，使雞蛋變質(zhì),，人吃了不利健康。
?。?）炒雞蛋:炒雞蛋也是人們常采用的一種吃法,。雞蛋搭配木耳，或韭菜,、或韭黃,、或西紅柿等，加入適當(dāng)油,、鹽調(diào)料,，炒出的雞蛋口味鮮香，營養(yǎng)豐富,。 但是,，炒雞蛋加調(diào)料時(shí),，不要放味精。 現(xiàn)實(shí)生活中,，很多人習(xí)慣在炒雞蛋時(shí)放點(diǎn)味精,，認(rèn)為放味精炒出的雞蛋味道才更鮮美。其實(shí),，炒雞蛋不同于炒其他菜加味精提味,，炒雞蛋放味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味。 味精是由面筋或淀粉制成的現(xiàn)代調(diào)味品,， 其主要成分是谷氨酸鈉,，占90%左右。谷氨酸鈉有一種強(qiáng)烈的肉類鮮味,，既能增加人們的食欲,，又能提供一定營養(yǎng)成分。 味精有如此增鮮的作用,，為什么炒雞蛋不能加味精呢,？這是因?yàn)椋u蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化鈉,，這兩種物質(zhì)加熱后,，合成一種新的物質(zhì)——谷氨大量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，這兩種物質(zhì)加 熱后,，合成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉,。這種物質(zhì)是味精的主要成分，有純正的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值,。如果炒雞蛋時(shí)再加味精,，兩種成分混合，則會(huì)破壞雞蛋本身的自然鮮味,，吃起來反而倒口味,、口感不佳。
?。?）煎雞蛋:雞蛋液加入適量小米,、小麥、玉米,、面粉,，攪拌均勻，加入適量水,，放入溫火鍋中,，煎成雞蛋餅可作主食用，營養(yǎng)更豐富,。人們常吃的谷類糧食中,，普遍缺少某些必需的氨基酸,，如賴氨酸、蛋氨酸 ,、苯丙氨酸,。小麥和小米中賴氨酸少，玉米既缺賴氨酸又缺色氨酸,，而且各種氨基酸的比例都不很合適,，豆類中蛋氨酸的含量也低。然而用蛋類與谷類或豆類食物混食或者搭配食用,，就可以大大提高營養(yǎng)價(jià)值,，對(duì) 人體健康有益。如果煎純蛋液,，煎熟后可以切絲與其他菜涼拌,，還可制成涼拌雞蛋。
?。?）沖雞蛋:日常用開水沖雞蛋喝的人也不少,。將雞蛋液打入碗中，攪散,，用開水沖入碗中,，雞蛋即可沖熟，食之營養(yǎng)豐富,，也很方便,，易于消化吸收。但沖用開水沖入碗中,，雞蛋即可沖熟,，食之營養(yǎng)豐富，也 很方便,，易于消化吸收。 但沖雞蛋吃,，有兩點(diǎn)必須注意: 一是不可以加糖,。在高溫下雞蛋中的氨基酸與糖之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果生成了一種叫糖基賴氨酸的化合物,，這種化合物不僅不容易被人體吸收而且有毒性,。 因此，沖雞蛋不 要加糖,，以免降低營養(yǎng)價(jià)值和給人體帶來損害,。 二是不要用豆?jié){沖雞蛋。日常用沸豆?jié){沖雞蛋喝的人不少,，他們認(rèn)為雞蛋,、豆?jié){營養(yǎng)都很豐富,，二物同用對(duì)人體更有利。其實(shí)不是如此,，豆?jié){性平味甘,，含植物蛋白、 脂肪,、糖類,、維生素、礦物質(zhì),，又含皂苷,、胰蛋白酶等，這些成分與雞蛋中的部分生物活性物質(zhì)相遇,，則會(huì)發(fā)生反應(yīng),，如蛋清中的卵黏蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合后，則失去了營養(yǎng)成分,，降低了營養(yǎng)價(jià)值,。
（5）蒸雞蛋:蒸雞蛋即為蒸蛋羹,。將雞蛋打入碗內(nèi),，攪勻，加入適量水,，放入水鍋中隔碗蒸熟后,，加佐料。蒸雞蛋很好吃,，而且易于消化吸收,，是吃雞蛋的一個(gè)很好的方法。為了確保蒸雞蛋的鮮美好吃和營養(yǎng)不 受損失,，要注意以下幾點(diǎn),。 ①蒸雞蛋加水的學(xué)問,。要蒸好雞蛋必須講究加水,，蒸前向雞蛋液里加水，不要加開水,，以免把雞蛋液燙熟蒸不成蛋羹,；也不能加生水，因?yàn)樽詠硭杏锌諝?，水被蒸沸后,，空氣排出，蒸出的蛋羹?huì)出現(xiàn)小蜂窩影 響蛋羹的質(zhì)量,，口感不佳,。正確的加水方法應(yīng)該是加涼開水,。加涼開水蒸出的蛋羹，表面光滑,，軟嫩如腦,，口感宜人，這是蒸好蛋羹的關(guān)鍵,。 ?、诓灰蛿嚨耙骸４蚝玫耙?，加入涼開水后,，只要輕微攪拌，將水和蛋液溶為一體即可,，不能長時(shí)間地?cái)?，否則會(huì)使蛋液起泡，長時(shí)間攪拌會(huì)把蛋液攪澥了,。 ?、鄄灰燃诱{(diào)味品。雞蛋羹在蒸前加調(diào)味品,，會(huì)使蛋白質(zhì)變性,，蒸出的雞蛋羹不軟嫩，失去其特有的風(fēng)味,。因此,，雞蛋羹應(yīng)在蒸熟后再調(diào)味。調(diào)味的方法是:先用小刀在蒸好的雞蛋羹上劃幾刀,，加入少許醬油或 鹽水,，再滴幾滴香油就可以了。 ?、苷糁茣r(shí)間不宜過長,，蒸汽不宜太大，否則會(huì)把雞蛋羹蒸老,。由于雞蛋液含有極豐富的蛋白質(zhì),，加熱到85℃左右時(shí)，就會(huì)逐漸凝固成塊,，如果蒸制時(shí)間過長，會(huì)極豐富的蛋白質(zhì),，加熱到85℃左右時(shí),，就會(huì)逐漸凝 固成塊，如果蒸制時(shí)間過長,，會(huì)使雞蛋羹變硬,；如果蒸汽太大,，則會(huì)使雞蛋羹出蜂窩，鮮味降低,。 因此,，蒸雞蛋羹時(shí)以用放汽法為好，即蒸蛋羹時(shí),，鍋蓋不要蓋嚴(yán),，留出一點(diǎn)空隙，一邊蒸一邊跑點(diǎn)汽,，這樣蒸出的蛋羹就不會(huì)有蜂窩了,，也不會(huì)發(fā)硬。
?。?）燴雞蛋:燴雞蛋有的也叫臥雞蛋,，一般多在做湯面時(shí)加入雞蛋液，面熟蛋熟,，食之有滋有味,，可提高面和蛋的質(zhì)量，味道好吃,，營養(yǎng)易于吸收,，對(duì)人體保健有利。這是一種很科學(xué)的搭配吃雞蛋的方法,，有些患 者康復(fù)保養(yǎng)多是這種吃法,。 燴雞蛋要注意二點(diǎn):一是雞蛋下鍋要掌握時(shí)間，可在湯面稍熱后,，在湯水未開前將雞蛋穩(wěn)穩(wěn)打入鍋內(nèi),，使雞蛋液不可散開；二是在煮面,、雞蛋過程中,，不要用力攪鍋，以免將雞蛋液攪散,，待雞蛋凝固后,，才可慢 推湯鍋，防止粘鍋粑,。
?。?）打雞蛋花:人們?cè)谧鰷珪r(shí)，往往打雞蛋花,，這樣湯味鮮美,，營養(yǎng)豐富。 但打雞蛋花要注意二點(diǎn):一是在打雞蛋花時(shí)，首先要把雞蛋在殼內(nèi)或倒入碗內(nèi)用筷子攪散打勻,，以防止出蛋塊而不成蛋花,；二是要在湯開時(shí)灑入雞蛋液，并輪轉(zhuǎn)倒入,，防止蛋液混在一起,，形不成蛋花狀。
?。?）腌雞蛋,、鴨蛋:雞蛋、鴨蛋都可以腌制成咸蛋,，做家庭就餐小菜吃,。腌蛋的方法比較簡(jiǎn)單，先把蛋用涼開水洗凈,，用酒擦一下,，起消毒殺菌作用，然后晾干,；再把鹽適量放入水中熬開,，也起殺菌作用；后把 鹽水盛入容器中,，放入雞蛋或鴨蛋,，腌至1個(gè)月即可食用。腌蛋的容器要蓋嚴(yán),，防止雜質(zhì),、細(xì)菌入內(nèi)。