葡萄酒的生產(chǎn)原料和釀造過程
　　1)葡萄的成分 　　葡萄梗:連接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有豐富的單寧,，并且該單寧收數(shù)性強(qiáng)且粗糙,，常帶有刺鼻的草味。通常,，釀造之前會(huì)先經(jīng)過去梗的工序?qū)⒐Ｈサ簟? 　　葡萄籽:它的內(nèi)部含有許多單寧和油脂,，但其單寧收教性強(qiáng)且不夠細(xì)膩，而且油脂會(huì)破壞酒的品質(zhì),，所以釀酒時(shí)應(yīng)避免弄破葡萄籽,。 　　葡萄皮:雖然葡萄皮在比例上僅占全體的1/10，但對(duì)酒的品質(zhì)影響相當(dāng)大,。它除了含有豐富的纖維和果膠,，還含有單寧和香味物質(zhì)。另外,，黑葡萄的皮里還含有紅色素,，是紅葡萄酒顏色的主要來源。 　　果肉:它占葡萄80%左右的重量,，一般食用葡萄多肉,，而釀酒葡萄較多汁,，主要是水分、糖分,、有機(jī)酸和礦物質(zhì),。
　　2)主要釀酒葡萄品種 　　(1)主要紅葡萄品種包括以下幾種。Cabernet Sauvignon(赤霞珠)其原產(chǎn)于法國波爾多地區(qū),，是全世界備受歡迎的釀酒葡萄,。這種葡萄所產(chǎn)的葡萄酒比較容易辮認(rèn)，酚類物質(zhì)含量高,、顏色深,、單寧強(qiáng)、酒體強(qiáng)健渾厚,，須經(jīng)過多年陳釀才能飲用,。 　　其酒香以黑色水果及烘酷香為主。其中,。法國上梅多克(Haut Medoc)產(chǎn)區(qū)是Cabernet Sauvignon的知名產(chǎn)區(qū),。 　　Syrah(西拉)法國隆河河谷產(chǎn)區(qū)北部是其原產(chǎn)地，也是產(chǎn)地,。西拉適合溫和的氣候，于火成巖料坡地表現(xiàn)為,。酒色深紅近黑,，酒香濃郁且豐富多變，年輕時(shí)以紫羅蘭香為主,，隨陳年慢慢發(fā)展成為胡椒及皮革等成熟香,。其原產(chǎn)地CoteRotie (羅帝坡)及I' Hermitage(單一艾米達(dá)吉鎮(zhèn))為知名，是全球優(yōu)的西拉產(chǎn)地,。 　　此外,，主要的紅萄萄品種還有Pinot Noir(黑皮諾)、Merlot (梅鹿輒),、Cabernet Franc(品麗珠),、Gamay(佳美)等。 　　(2)主要白葡萄品種包括以下幾種,。Chardonnay (莎當(dāng)妮)原產(chǎn)于法國勃良第的莎當(dāng)妮是目前備受歡迎的釀酒葡萄,，屬于早熟品種。其適合于各類型氣候,，產(chǎn)量高且穩(wěn)定,，容易栽培。土質(zhì)以石灰?guī)r為,。莎當(dāng)妮是各種白葡萄酒中適合橡木桶培養(yǎng)的品種,，以制干白酒和氣泡酒為主,。隨著產(chǎn)區(qū)環(huán)沈的改變，莎當(dāng)妮的特性也會(huì)發(fā)生變化,。在氣候寒冷的石灰?guī)r產(chǎn)區(qū)(如夏布利和香檳區(qū)),，酒的酸度高，酒清淡,，以蘋果等綠色水果香為主,。 　　Riesling(威士蓮)它是德國和阿爾薩斯優(yōu)良細(xì)致的品種，屬于晚熟型,，適合于大陸性氣候,，耐冷，多種植于向陽的斜坡的砂質(zhì)鉆土中,。用該葡萄生產(chǎn)的葡萄酒具有淡稚的花香及混合植物香,，也常伴有蜂蜜和礦物質(zhì)香味。目前,，烏克蘭威士蓮的種植面積大,，萊菌河流域的威士蓮為知名。 　　Sauvignon Blanc(白蘇維翁)其原產(chǎn)地是法國盧瓦爾河地區(qū),，主要在法國波爾多,、澳大利亞、阿根廷,、希臘,、美國等地種植。用其釀制的成品酒具有獨(dú)特與強(qiáng)烈的青草味道,，稍有些咸味,，有很強(qiáng)的酸味，酒體從清淡到均衡,。
　　3)影響葡萄酒品質(zhì)的因素 　　要釀造出色美味香,、風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒離不開優(yōu)良的萄萄品種、適宜的自然條件,、高超的種植和釀造工藝,，三者缺一不可。 　　(1)葡萄品種,。決定葡萄酒味道的重要的要素是葡萄的品種(grape variety). 　　因?yàn)槠咸丫剖切迈r的葡萄通過發(fā)酵釀成的果實(shí)酒.所以葡萄的品種自然就成了決定葡萄酒味道的重要的因素,。 　　(2)自然條件(Terroir)。Terroir是決定葡萄酒味道的重要的因素,。列級(jí)酒莊(Grand Cru)的葡萄酒和具有出眾品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒與其產(chǎn)地的日照量,、土壤、氣候等得天獨(dú)厚的自然條件是分不開的,。 　　氣候氣候因素在諸多自然條件因素中排第一位,，葡萄酒產(chǎn)地的日照時(shí)數(shù),、有效積溫、降雨量等氣候特點(diǎn)會(huì)影響葡萄的含糖量和成熟度,，進(jìn)而影響葡萄酒的品質(zhì),。只有在適宜的氣候中培養(yǎng)出來的葡萄才能釀造出具有品種風(fēng)味的好酒。 　　土壤葡萄的生長需要排水良好,、能夠保持一定的濕度且不含太多水分的土攘,。 　　年份葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及釀造年份。每一年的氣候條件,，特別是日照,、溫度、降水量會(huì)發(fā)生一定范圍的變化,，這些年份特征必然會(huì)影響葡萄原料的質(zhì)量,，并終在由其釀造的葡萄酒的質(zhì)量上表現(xiàn)出來。 　　(3)釀造技術(shù),。要獲得好品質(zhì)的葡萄酒,，無論是葡萄的混合調(diào)配，還是調(diào)配比例,、陳年時(shí)間與方法都需要有良好的釀造技術(shù),。所以說，釀酒師的釀造技術(shù)是決定葡萄酒味道的另一個(gè)特別重要的因素,。
　　4）紅葡萄酒的釀造過程 　　紅葡萄酒的釀造過程如圖2. 1所示
　　[圖片0] 　　圖2. 1紅萄萄酒的娘造過程 　　注:1一采收;2一破皮去梗;3-浸皮與發(fā)酵;4-榨汁;5-橡木捅中的培養(yǎng);6-酒榜中的培養(yǎng);7-澄清;8-裝瓶. 　　本文標(biāo)題:葡萄酒的生產(chǎn)原料和釀造過程-歐域教育
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