基本介紹

香菇(冬菇)又名椎茸,是生長在大自然環(huán)境下的山活中珍貴的一種副食品. 野珍品,其具有一種獨特自然風(fēng)味.是含有多種價值較高的一種食用菌,也是生香菇可以用來燉、炒,、煮 等各種做法,其口味鮮美,口感細(xì)嫩,是歷來人們?yōu)橄霞央?

烤制與貯藏

在香菇栽培過程中,由于管理不及時,或者氣候異常,、溫差大,易形成一些畸形菇和劣質(zhì)菇(統(tǒng)稱菜菇).這些劣質(zhì)香菇如果不做處理,直接作為鮮菇進(jìn)入市場售價很低,而且銷路不好.如果將其烤制成干菇,不但可以升值,而且銷路也好.但一些農(nóng)戶由于烤制方法不當(dāng),同樣的干菇,價格往往相差好幾倍.

1,、進(jìn)行原料處理.將鮮菇剪柄.剪柄長短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉,、菇質(zhì),、菇面來確定,并可分為去糠、剪半腳,、剪平腳三個等級.一般而言,菇面小,、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓,、菇肉薄,、菇質(zhì)松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為1～1、5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0,、5厘米左右.根據(jù)菇面大小,、菇肉厚薄,菇面圓度、菇質(zhì)好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大.

2,、商洛藍(lán)干香菇烤制方法:關(guān)鍵是掌握好烤制過程的溫度.香菇按不同長度進(jìn)行剪柄后,排放于烘篩上,將烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi),緊閉箱門開始點火起烘.脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范圍內(nèi)烘6小時;?；?小時后,再在 45℃～50℃熱風(fēng)溫度條件下,脫水6小時;停火2小時,進(jìn)行檢菇.最后在50℃～60℃下脫水直到烘干為止.在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過 3℃～5℃.驟然升溫會引起菇體急劇收縮,造成菇蓋向外倒卷并變黑,嚴(yán)重影響菇干品質(zhì).在烘制過程中,檢菇也是不可忽視的環(huán)節(jié).因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求自然不一.所以在第二次?；鸷?就必須逐篩進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi),未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘.這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質(zhì).

3,、商洛藍(lán)干香菇的貯藏:香菇烘干后,如果不妥善貯藏,很容易反潮.特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀.所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中.為了防止潮氣侵入,可在塑料袋中放入一小包無機(jī)氯化鈉,以免菇體內(nèi)的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化.為了防止香菇蛾等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時,等排除余氣后再行貯藏.

干燥貯存:

香菇吸水性強(qiáng),含水量高時容易氧化變質(zhì),也會發(fā)生霉變.因此,香菇必須干燥后才能進(jìn)行貯存.貯存容器內(nèi)必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑,以防反潮.

低溫貯存:

商洛藍(lán)干香菇必須在低溫通風(fēng)處貯存,有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存.

避光貯存:

光線中的紅外線會使香菇升溫,紫外線會引發(fā)光化作用,從而加速香菇變質(zhì).因此,必須避免在強(qiáng)光下貯存香菇,同時也要避免用透光材料包裝.

密封貯存:

氧化反應(yīng)是香菇質(zhì)變的必經(jīng)過程,如果切斷供氧則可抑制其氧化變質(zhì).可用鐵罐,、陶瓷缸等可密封的容器裝貯商洛藍(lán)干香菇,容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋.要盡量少開容器口,封口時要排出襯袋內(nèi)的空氣,有條件的可用抽氧充氮袋裝貯.

單獨貯存:

香菇具有極強(qiáng)的吸附性,必須單獨貯存,即裝貯香菇的容器不得混裝-物品,貯存香菇的庫房不宜混貯-物資.另外,不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇.

營養(yǎng)價值

香菇素有"山珍"之稱,宋朝就有將其列為貢品的文獻(xiàn)記載,也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜.日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰",羅馬人將其列為"上帝食品".香菇營養(yǎng)豐富,對人體健康十分有益.據(jù)食品專家分析,每100克的商洛藍(lán)干香菇中,含蛋白質(zhì)13克,脂肪1,、8克,碳水化合物54克,粗纖維7、8克,灰分4,、9克,鈣124毫克,磷415毫克,鐵25,、3毫克,以及維生素B1、B2,、C等.此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等,經(jīng)日光或紫外線照射,均可轉(zhuǎn)變成維生素D2,可增強(qiáng)人體免疫能力,并能幫助兒童骨骼和牙齒的生長.據(jù)報道香菇中有30多種酶,是糾正人體酶缺乏的獨特食品.