制作過(guò)程

四川臘肉,歷史悠久.顧名思義,臘肉即是臘月間煙熏過(guò)后的咸肉.臨冬豬肥,鄉(xiāng)民宰殺年豬,利用腌熏二法,保證在開春之前的肉食供應(yīng).在沒(méi)有冷藏方法的時(shí)代,腌熏風(fēng)干,已是很好的儲(chǔ)肉方法.冬季來(lái)臨,正是腌制臘肉的好季節(jié).

四川人家家戶戶做臘肉,一次就做很多,可以吃到來(lái)年.臘肉制作在冬至節(jié)前后十天剛好,四川臘肉制法有五種,其中青城山 劉公子古法老臘肉很有味道.劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法,根據(jù)口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽,、白酒、五香粉,、辣椒等物進(jìn)行腌制.以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口余溫溫水,進(jìn)入臘月以后,將腌制好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制,這樣事半功倍.有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此熏入特殊香味口感.城市居民自制臘肉時(shí),需要自備土陶闊口大缸一口,熏制時(shí),還需自制熏籠一處,火烤腌熏,非常繁瑣.曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報(bào)警者,往往一笑耳.

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 臘肉中磷,、鉀,、鈉的含量豐富,還含有脂肪,、膽固醇,、碳水化合物等元素.

2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽、黑胡椒,、香葉,、茴香等香料腌漬,再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成,具有開胃祛寒、消食等功效.

食療作用:臘肉性味咸甘平,健脾開胃.

風(fēng)格流派

四川的臘肉其實(shí)有很多流派,其中就有兩廣派,、客家派,、江西派、湖北派,、陜西派、湘西派以及融合改良派.如果以四川主流的臘肉做法而論,四川臘肉與-地區(qū)臘肉如湖南臘肉大的區(qū)別是四川臘肉更重香料.四川是花椒的原產(chǎn)地,漢源歷史上長(zhǎng)期是貢椒產(chǎn)地,這一習(xí)俗在大規(guī)模移民后不但沒(méi)有削弱反而得到加強(qiáng),這才有了后來(lái)的麻辣味.在辣椒傳入四川麻辣味風(fēng)行之前,花椒與-香料已經(jīng)長(zhǎng)期用于臘肉制作,在吸收湖南湘西等地的煙熏法之后四川臘肉技藝走向成熟而名揚(yáng)天下.出名的四川臘肉有青城山老臘肉,、劍門火腿(系浙江引入技術(shù)),、皇木七香臘肉、青川臘肉,、北川臘肉,、冕寧火腿等.

保存方法

臘肉一般在室外溫度15'C以下,掛在陽(yáng)臺(tái)通風(fēng)處(高處),可存放3個(gè)月以上,如直接放入冰箱冷凍室,保質(zhì)期可達(dá)1年,冷凍不影響臘肉的口感.