芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一,、芽苗菜在生長(zhǎng)過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化

種子萌發(fā)實(shí)質(zhì)上是幼胚的生理機(jī)能從休眠狀態(tài)到活躍狀態(tài)的生命現(xiàn)象,由此而產(chǎn)生了營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化:

1,、糖類的變化種子中貯藏的糖類主要以淀粉粒的形式存在.當(dāng)種子萌發(fā)時(shí),由于淀粉酶的作用使淀粉粒水解,轉(zhuǎn)變?yōu)楹望溠刻?之后經(jīng)麥芽糖酶進(jìn)一步分解為葡萄糖.也有由linsuan比酶的作用而使淀粉轉(zhuǎn)化為單糖這一途徑.溫度較高時(shí),有利于淀粉酶的水解;而在10攝氏度以下時(shí),則有利于linsuan化酶的水解作用.但在種子萌發(fā)的初始階段,linsuan化酶對(duì)于分解淀粉起著主要作用,此酶直接存在干種子中,但分解效率較低,因此在積累相當(dāng)能量后,就轉(zhuǎn)入效率較高的水解途徑.水解產(chǎn)生的還原糖及糊精迅速轉(zhuǎn)移至胚軸中,供種子發(fā)芽生長(zhǎng)之用.

2、脂肪的變化油質(zhì)種子在萌發(fā)時(shí),脂肪先水解為脂肪酸和-,再進(jìn)一歲轉(zhuǎn)化為糖類,才能供胚利用.脂肪轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程基本上是氧化過(guò)程,在轉(zhuǎn)化的各個(gè)階段都要不斷地吸收氧氣.其水解作用需借助于脂肪酶的活動(dòng).

3,、蛋白質(zhì)的變化種子中的蛋白質(zhì)可分為貯藏蛋白質(zhì)和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)兩大類.種子萌發(fā)時(shí),貯藏蛋白質(zhì)逐漸分解為溶解狀態(tài)的anji酸,anji酸再運(yùn)轉(zhuǎn)至胚部,構(gòu)成新細(xì)胞的原生質(zhì),這樣細(xì)胞中的貯藏蛋白減少,結(jié)構(gòu)蛋白增多.發(fā)芽種子中anji酸的新形成,必然造成種子anji酸的種類,、不同anji酸的比例以及種子蛋白的組成發(fā)生變化,使發(fā)芽種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有別于萌發(fā)以前的干種子.

二、芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:

1,、糖類 糖類是種子中重要的貯藏物質(zhì)之一,在種子萌發(fā)時(shí)供給胚生長(zhǎng)發(fā)育所必須的養(yǎng)料和能量.種子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖.種子中可溶性糖的種類和含量在種子成熟過(guò)程中變動(dòng)很大,充分成熟種子的含糖量變動(dòng)幅度也較大,但幾乎完全不含還原糖(單糖).而主要以蔗糖的狀態(tài)存在.單糖在種子中只是一種過(guò)渡形式,在種子成熟過(guò)程中很快就轉(zhuǎn)化為雙糖和-較復(fù)雜的糖.不溶性糖主要包括淀粉,、纖維素,、半纖維素,、果膠等.纖維素雖然由葡萄糖所組成,但通常不易被消化、吸收.半纖維素可以作為植物的"后備食物",在種子發(fā)芽時(shí)能被半纖維素酶水解,為胚吸收利用.

2、脂類 絕大多數(shù)種子中都含有脂類物質(zhì),特別是油料作物種子中含油脂更多.脂類物質(zhì)包括脂肪和磷脂兩大類,前者以貯藏物質(zhì)的狀態(tài)存在于細(xì)胞中,后者是構(gòu)成原生質(zhì)的必要成分.種子中脂肪的品質(zhì)與脂肪酸的種類有關(guān),如芥菜種子中含有亞油酸,、芥酸和亞麻酸等.亞油酸和亞麻酸均有降低血脂的功效.磷脂是細(xì)胞原生質(zhì)的組成成分,主要累積在原生質(zhì)表面,可生成多種膜.植物中磷脂存在于根,、葉,、種子等部分,以種子中的含量較多,一般可達(dá)1.6%-1.7%,在胚芽中的含量又較內(nèi)胚乳中的為多.大豆種子磷脂含量特別豐富,尤以胚芽部分為高,子葉中也相當(dāng)豐富.

3、蛋白質(zhì) 種子中蛋白質(zhì)的含量差異很大,豆科作物種子的蛋白質(zhì)一般為25%一36%,油脂種子為18%--39%,禾谷類作物種子所含蛋白質(zhì)一般不超過(guò)15%. 蛋白質(zhì)可分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和復(fù)合蛋白質(zhì)兩大類.簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)是由許多不同的anji酸組成,而復(fù)合蛋白質(zhì)是由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和-物質(zhì)結(jié)合而成.種子中的大部分蛋白質(zhì)都是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì),只有極少部分是復(fù)合蛋白質(zhì).種子所含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除取決于種子中的蛋白質(zhì)含量外,還取決于蛋白質(zhì)狀態(tài)以及組成蛋白質(zhì)的anji酸類別和含量.一般來(lái)講,蛋白質(zhì)由二十多種anji酸組成,但不同種子中蛋白質(zhì)存在著一定的差異,如果蛋白質(zhì)的組成中缺少氨酸,、賴氨酸、蛋氨酸,、蘇氨酸、亮氨酸,、異亮氨酸、苯丙氨酸及纈氨酸等8種人體必需的anji酸時(shí),人體就不能利用植物中的蛋白質(zhì)重新構(gòu)-體蛋白質(zhì).

4、維生素 種子中的維生素分為脂溶性和水溶性兩大類.種子中的脂溶性維生素有維生素A(視黃醇)和維生素E(生育粉),水溶性維生素有維生素℃及維生素B族的維生素B1(硫胺素),維生素B2(核黃素),、維生素B6(吡醇素)、維生素PP(煙酸),、泛酸和生物素等. 維生素℃是葡萄糖經(jīng)強(qiáng)氧化的衍生物,一些種子中沒(méi)有維生素℃,但在種子發(fā)芽過(guò)程中能生成維生素℃,因而在幼芽中維生素℃含量比較豐富.豆類種子在發(fā)芽過(guò)程中,能在子葉內(nèi)合成維生素℃. 維生素E在油脂種子中大量存在,它是一種抗氧化劑. 維生素B1、維生素B2,、維生素B6等在大豆,、花生、向日葵等種子中有較豐富的含量.

5,、礦物質(zhì) 種子中礦物質(zhì)的含量比綠色體內(nèi)的含量要低.一般豆類植物含礦物質(zhì)較高,特別是大豆,礦物質(zhì)總含量可高達(dá)5%.種子發(fā)芽過(guò)程中可釋放的礦物元素有磷,、鈉、鉀,、鈣,、鐵、鎂,、錳,、硅等.