開(kāi)餐館原料的采購(gòu)是有竅門(mén)的,， 還有一些餐館是會(huì)做自己菜品銷(xiāo)售的統(tǒng)計(jì)的,，這篇文章針對(duì)這兩個(gè)問(wèn)題進(jìn)行一些討論。采購(gòu)原料要講究購(gòu)買(mǎi)時(shí)機(jī),。一般早上開(kāi)市的時(shí)候,，原料的價(jià)格特別好，所以采購(gòu)就應(yīng)該避開(kāi)這個(gè)時(shí)候,。黃昏的時(shí)候,，原料往往最便宜，可以抓住這個(gè)時(shí)機(jī)進(jìn)貨,，有時(shí)差價(jià)可能達(dá)到20%,。有一家茶餐廳建在市場(chǎng)附近，這家酒店的老板每天黃昏的時(shí)候會(huì)到市場(chǎng)上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，看看各魚(yú)檔,、肉檔有沒(méi)有擔(dān)心賣(mài)不出去而降價(jià)促銷(xiāo)的商品。只要不變質(zhì),，就可以購(gòu)買(mǎi),，做出菜肴和快餐的菜品,，使進(jìn)貨成本直接下降，從而提高餐館的盈利,。

如果你跟原料供應(yīng)商交道打多了,，可以來(lái)個(gè)約定，把每天黃昏的剩貨包下來(lái),。小餐館所用原料不是很多,，可以請(qǐng)他們進(jìn)貨，貨到后嚴(yán)格驗(yàn)貨,，把好質(zhì)量關(guān)就可以了,。采購(gòu)也要根據(jù)季節(jié)對(duì)市場(chǎng)的影響而帶來(lái)的變化做出靈活的變通。如,，應(yīng)節(jié)的蔬菜既新鮮又便宜,，可多用；但是到雨季,，有時(shí)就要考慮多用替代品,。例如，很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底,。但是這種菜價(jià)格較高,，如果在它最貴的時(shí)候改用本地生菜或大白菜，成本就會(huì)降低一半多,。

菜品銷(xiāo)售時(shí)常統(tǒng)計(jì),，餐館應(yīng)對(duì)客人點(diǎn)菜的記錄做好統(tǒng)計(jì)。哪些菜式是特別受歡迎的,，哪些菜式是無(wú)人問(wèn)津的,，哪些菜品是經(jīng)常被吃剩的。受歡迎的菜品當(dāng)然要保留,，受冷落的菜品當(dāng)然要舍棄,。還可以征求客人的意見(jiàn)，開(kāi)發(fā)新的品種,。

統(tǒng)計(jì)可以以填表格的方式進(jìn)行,，橫列的頂欄記錄菜式的名稱(chēng)，縱列左側(cè)的一欄依次寫(xiě)上消費(fèi)的日期,，中間的空格填上統(tǒng)計(jì)出來(lái)的被點(diǎn)的次數(shù),。備注欄可記錄一些特殊的情況，如被吃剩以及吃剩的原因等,。一周做一次小結(jié),，那么哪一種菜式在一周內(nèi)被點(diǎn)多少次，哪些菜品是被消費(fèi)者所冷落的,，一目了然,。這項(xiàng)工作看起來(lái)比較繁瑣,、費(fèi)神，工作量大,，但卻是必不可少的,。

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