開餐館原料的采購是有竅門的,， 還有一些餐館是會(huì)做自己菜品銷售的統(tǒng)計(jì)的,，這篇文章針對(duì)這兩個(gè)問題進(jìn)行一些討論。采購原料要講究購買時(shí)機(jī),。一般早上開市的時(shí)候,，原料的價(jià)格特別好，所以采購就應(yīng)該避開這個(gè)時(shí)候。黃昏的時(shí)候,，原料往往最便宜,，可以抓住這個(gè)時(shí)機(jī)進(jìn)貨，有時(shí)差價(jià)可能達(dá)到20%,。有一家茶餐廳建在市場附近,，這家酒店的老板每天黃昏的時(shí)候會(huì)到市場上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看各魚檔,、肉檔有沒有擔(dān)心賣不出去而降價(jià)促銷的商品,。只要不變質(zhì)，就可以購買,，做出菜肴和快餐的菜品,，使進(jìn)貨成本直接下降，從而提高餐館的盈利,。

如果你跟原料供應(yīng)商交道打多了，可以來個(gè)約定,，把每天黃昏的剩貨包下來,。小餐館所用原料不是很多，可以請(qǐng)他們進(jìn)貨,，貨到后嚴(yán)格驗(yàn)貨,，把好質(zhì)量關(guān)就可以了。采購也要根據(jù)季節(jié)對(duì)市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通,。如,，應(yīng)節(jié)的蔬菜既新鮮又便宜，可多用,；但是到雨季,，有時(shí)就要考慮多用替代品。例如,，很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底,。但是這種菜價(jià)格較高，如果在它最貴的時(shí)候改用本地生菜或大白菜,，成本就會(huì)降低一半多,。

菜品銷售時(shí)常統(tǒng)計(jì)，餐館應(yīng)對(duì)客人點(diǎn)菜的記錄做好統(tǒng)計(jì),。哪些菜式是特別受歡迎的,，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經(jīng)常被吃剩的,。受歡迎的菜品當(dāng)然要保留,，受冷落的菜品當(dāng)然要舍棄。還可以征求客人的意見,，開發(fā)新的品種,。

統(tǒng)計(jì)可以以填表格的方式進(jìn)行,，橫列的頂欄記錄菜式的名稱，縱列左側(cè)的一欄依次寫上消費(fèi)的日期,，中間的空格填上統(tǒng)計(jì)出來的被點(diǎn)的次數(shù),。備注欄可記錄一些特殊的情況，如被吃剩以及吃剩的原因等,。一周做一次小結(jié),，那么哪一種菜式在一周內(nèi)被點(diǎn)多少次，哪些菜品是被消費(fèi)者所冷落的,，一目了然,。這項(xiàng)工作看起來比較繁瑣、費(fèi)神,，工作量大,，但卻是必不可少的。

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