小餐館開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的,，在很多餐館,，老板兼任采購員,、收銀員,，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任,，也要找一個親信做這兩項工作才對,。

飲料,、調料：

方式一：自己去食品市場,、超市購買。選擇自由度比較大,，因為現(xiàn)款結算,，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包,，這種做法最為普遍,。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨,。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬,，一般行業(yè)內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。

專業(yè)公司還有一定的銷售返利,，這要看銷售量的不同,。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴,。返利的比例,，少則是銷售額的5％，高則可達12％,，這要看你自己去和供貨商談了,。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費,，業(yè)內一些人士認為這種做法弊端比較多,，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密,。

服務員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費,，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂,。四五個營業(yè)員的餐館,，如果生意好,，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元,。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費,，但在這樣的小飯店里,，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取,，目的在于激勵服務員的工作熱情,。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁,、魚等水產品,，如果要選擇品質好的水產品,，可以去大型超市,，比如麥德龍,、好又多等,。鮮活水產品采購大都去農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說,，每天的蔬菜消耗量不大,，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了,，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門,。一些店主圖的是和固定攤主做生意,，送貨上門,，可以掛賬。但是老板們有必要經(jīng)常親自去市場,，一來是為了補貨,，二來也是看看市場上的新原料，了解價格,。

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