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自貢自東漢起便以井鹽業(yè)而聞名,到清朝咸豐后由于"太平天國"戰(zhàn)爭原因,海鹽,、淮鹽無法西運(yùn),自貢地區(qū)井鹽受清政府指派供給中南各省,史稱"川鹽濟(jì)楚",致使自貢的井鹽日益繁盛成為西南鹽業(yè)中心.由于需求巨大,獲利豐厚,自貢當(dāng)?shù)馗鼷}場幾乎不分白天黑夜開工,一頭健壯的牛只能使用3到6個(gè)月便被淘汰或累死.因此,在當(dāng)時(shí)整個(gè)西南唯有自貢牛肉最賤,最辛苦的自貢鹽工才有機(jī)會長期吃"免費(fèi)"的牛肉,、牛下水.

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重慶火鍋較大程度地保留了它的原創(chuàng)性與傳統(tǒng)性,原始的"碼頭菜品"如毛肚,、黃喉、鴨腸是重慶人必點(diǎn)的菜品.成都火鍋精致細(xì)膩,菜品在經(jīng)過發(fā)展之后,融入了很多并非川菜傳統(tǒng)的菜色,菜品精致量小,價(jià)格略高.