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而火鍋,則一般以重慶四川地區(qū)為正宗,其底料分為紅湯和白湯,四川人民最常吃的還是紅湯火鍋,它是大師傅用上好的花椒,辣椒,豆瓣醬,牛油等等秘方炒制出來(lái),再加水而煮成的.

火鍋的涮菜,相較于涮羊肉要豐富得多了,其中比較有特色的是各種動(dòng)物下水,例如豬腦,黃喉,毛肚,百葉等.火鍋的蘸料是很有講究的,一般分為油碟和干碟,油碟多為香油加上蒜泥,干碟則多是辣椒,豆子,香菜等,吃的時(shí)候舀一勺火鍋里的湯搭配.

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浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移動(dòng),可以算是火鍋初級(jí)形式.在秦漢時(shí)期流行一種烹飪法,就是把雞肉,、豬肉等放在沸水中稍煮一下,稱之為"濯",馬王堆漢墓遣策上就有"濯雞",、"濯豚"等文字記載,這也是很類似火鍋的一種烹飪方法.三國(guó)時(shí)期則出現(xiàn)了所謂的"五熟釜",一只銅制的鍋內(nèi)分為五格,各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物,與現(xiàn)在遍布大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙.唐宋時(shí),火鍋開始盛行,官府和名流家中設(shè)宴,多備火鍋.