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自貢自東漢起便以井鹽業(yè)而聞名,到清朝咸豐后由于"太平天國"戰(zhàn)爭原因,海鹽,、淮鹽無法西運,自貢地區(qū)井鹽受清政府指派供給中南各省,史稱"川鹽濟楚",致使自貢的井鹽日益繁盛成為西南鹽業(yè)中心.由于需求巨大,獲利豐厚,自貢當?shù)馗鼷}場幾乎不分白天黑夜開工,一頭健壯的牛只能使用3到6個月便被淘汰或累死.因此,在當時整個西南唯有自貢牛肉最賤,最辛苦的自貢鹽工才有機會長期吃"免費"的牛肉,、牛下水.

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總體來說,口訣的核心是首先要區(qū)別各種用料,不是各種用料都是能燙食的.一般來說,質(zhì)地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙食,如毛肚,、鴨腸,、腰片,、肝片,、豌豆苗等;而質(zhì)地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如菌肝,、牛肉片等;而像帶魚,、肉丸、香菇等菜品就需要久煮才行.其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸,、不斷翻滾,、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;最后,燙時必須夾穩(wěn)食物,否則掉入鍋中,則易煮老,、煮化.